包丁のバリは、研ぐことで刃先にできる薄い金属の返りです。刃先まで研ぎ進んだ目安の一つですが、出たままで完成ではありません。刃の構造に合う方法で、砥石へ軽く当てて取り除き、洗浄後に仕上がりを確認します。
ワクちゃん：バリが出たから、もう研ぎ終わりだね。
チャッピー：刃先まで進んだ目安にはなるけれど、返りを残したままでは完成ではないよ。バリを大きく育てる必要はない
片側を研ぐと、反対側に薄い返りができることがあります。必要以上に強く長く研いで大きな返りを作ると、除去に手間がかかるだけでなく、刃を余計に減らします。
確認は刃先に沿って指を滑らせず、照明や拡大鏡などで行います。小さなバリは目で分かりにくいため、見えないことだけで完全に除去できたと断定しないようにします。
ワクちゃん：大きいバリほどよく研げた証拠かな。チャッピー：大きくする必要はないよ。余計に削らず、必要なところで仕上げへ進もう。力を弱め、構造に合う面で仕上げる
金属製の両刃包丁なら、メーカーの手順に沿って両面を研いだ後、力を弱めて刃先を整えます。強く押し付けて反対側へバリを倒すだけにならないようにします。適切な仕上げ砥石があれば、その使い方に従います。
片刃の裏側を、両刃と同じ角度で大きく研がないでください。裏押しなど、その構造に必要な処理を確認します。セラミックや波刃へ金属の直線刃の手順を流用することもできません。
ワクちゃん：片刃の裏も同じ角度でこすれば取れる？チャッピー：元の構造を変えるおそれがあるよ。片刃用の裏側の処理を確認しよう。洗浄してから、切れ味の偏りを確認する
研ぎ汁や金属粉を落とし、水分を拭き取ります。その後、安定したまな板の上で普段切る柔らかい食材を使い、刃の位置によって引っ掛かりがないか確認します。手や腕の毛をそる試験は必要ありません。
まだ一部が引っ掛かる場合は、残ったバリだけでなく研ぎ残しや欠けも考えます。バリ取りを無限に続けず、光の当たり方や問題の場所を確認して次の作業を選びましょう。
ワクちゃん：切れ味は指で確かめなくていいんだね。チャッピー：洗った後に食材で確認しよう。刃先へ指を滑らせる必要はないよ。関連記事
参考：貝印の刃返り取りに関するFAQ ／ 貝印の片刃包丁の研ぎ方。