研いだのに切れないときは、刃先まで研げていない、角度が揺れて丸くなった、バリが残った、刃の厚みが増した、といった状態を分けて確認します。長く研いだことと、必要な刃先ができたことは同じではありません。
ワクちゃん：長く研いだから、刃先もできているはずだよね。
チャッピー：刃先まで砥石が当たっていたかは別だよ。研いだ時間だけでは判断できないね。刃先まで砥石が当たっていたかを確認する
刃の途中だけを磨いていても、先端が摩耗したままなら切れ味は戻りません。洗って乾かした刃を明るい場所で見て、先端の光る線や研がれた面の不均一さを観察します。直接指で切れ味を試さないでください。
砥石がへこんでいると当たり方が変わるので、包丁だけでなく砥石の平面も確認します。原因を確かめずに角度を次々変えると、さらに丸めることがあります。
ワクちゃん：もっと角度を変えて何度も研いでみる？チャッピー：まず当たり方や砥石の平面を見よう。角度を揺らすと先端が丸くなることがあるよ。刃先ができた後の仕上げを見直す
刃先に残ったバリは、薄い金属が反対側へ返ったものです。残ると切れ味が不安定になるため、対応する研ぎ方で軽く仕上げます。ただし『切れない原因は全部バリ』ではなく、刃先ができているかの確認が先です。
一部だけ切れないなら、切っ先・中央・あご付近のどこに問題があるかを記録します。全体を同じだけ削るより、研ぎ残した場所を特定する方が原因へ近付きます。
ワクちゃん：中央だけ切れにくい場合も記録するんだね。チャッピー：場所を分けると、研ぎ残しや当たりの違いを調べやすいよ。刃の厚みや形状の修正は、通常の仕上げと分ける
長く研いで刃先が後退すると、刃先のすぐ上が厚くなり、食材へ入りにくくなることがあります。細かな仕上げを繰り返すだけでは、厚みの問題を解決できない場合があります。
研ぐ面が分からない、形が大きく変わった、欠けやひびが見える場合は、削り続けず研ぎ直し窓口へ相談します。使った砥石、研いだ面、切れない場所を伝えると、確認してもらいやすくなります。
ワクちゃん：細かい砥石なら、厚い刃もすぐ直るかな。チャッピー：厚みや形の修正は別の作業だよ。分からないまま削り続けず相談しよう。