砥石の中央がへこんでいると、包丁が当たる位置や角度をそろえにくくなります。研ぎムラが出る前に平面を確認し、必要なら面直しを行います。へこみを包丁の角度で補おうとするより、研ぐ土台を整えることが先です。
ワクちゃん：砥石のへこみに合わせて、包丁を傾ければいい？
チャッピー：当たる角度が変わりやすくなるよ。まず砥石の平面を整えよう。中央のくぼみと、片減りを確認する
砥石を洗って研ぎくずを除き、平らな定規などを複数の方向に当てて、光が通るすき間を見ます。中央だけ低い場合のほか、片側だけ減って傾いている場合もあります。
定規を押し付けたり、刃物で表面を削って平らにしようとしたりしないでください。欠けやひびがある場合は、面直しだけで使い続けられる状態かも確認します。
ワクちゃん：中央だけでなく、斜めにも減るんだね。チャッピー：定規を複数の方向へ当てると、片減りにも気付きやすいよ。対応する面直し道具を、安定した場所で使う
砥石の種類に対応した面直し砥石やダイヤモンドプレートなどを使用します。給水の方法は砥石と修正道具それぞれの説明に従い、浸水不要の製品へ長時間の浸水を一律に行わないようにします。
滑らない台で全体へ均等に当て、途中で洗って平面を再確認します。鉛筆で薄い線を付けて減り方を見る方法もありますが、線が消えただけで済ませず、定規でも確認します。
ワクちゃん：面直しの道具は、全部同じ水の使い方？チャッピー：製品で異なるから説明を確認しよう。長時間の浸水が不要な物もあるよ。削り過ぎず、使った面全体をそろえる
低い場所に合わせて高い部分を落とすため、深いくぼみほど多く削る必要があります。一か所だけを集中的に削ると、別の段差を作ることがあります。小まめに確認しながら面全体を整えます。
面直し後は削りくずを洗い流し、製品の指示に従って乾燥・保管します。薄くなり過ぎた砥石や割れた砥石は、安定性を確保できなければ交換を検討します。
ワクちゃん：線が消えたら、それだけで完成にしていたよ。チャッピー：平面ももう一度確かめると安心だね。削りくずも落としておこう。関連記事
参考：スエヒロ砥石の面修正の説明 ／ スエヒロ砥石の面直し資料 ／ 藤次郎「砥石の扱い方」。