ベーグルのしわは、ゆで時間だけでなく、成形時の張りや発酵の進み方にも関係します。ゆでる前からあるしわと、湯へ入れた後にしぼんでできたしわを分けると、見直す工程が絞れます。
ワクちゃん：しわがあるから、次は長くゆでようかな。
チャッピー：先にゆでる前の表面を見よう。成形や発酵が原因のこともあるよ。ゆでる前の表面を確認する
丸めた時点や輪にした時点で表面が荒れているなら、焼けば全部消えるとは考えず、成形を見直します。生地を滑らかにまとめ、製法に合った張りを作ります。ただし締めるほどよいわけではなく、裂ける手前で止めます。
輪のつなぎ目が開く問題と、表面全体にしわが寄る問題も別です。写真を残し、ゆでる前にどこまで形が整っていたかを確認します。
ワクちゃん：普通のパンみたいに倍まで待っていたよ。チャッピー：ベーグルの配合が求める膨らみに合わせよう。発酵しすぎると湯でしぼむことがあるんだ。膨らませすぎと湯での扱いを振り返る
一般的なふんわりしたパンと同じように大きく発酵させると、ベーグルは湯へ入れたときにしぼむ場合があります。レシピの発酵の目安を守り、暑い日は予定時刻より前にも状態を見ます。
ケトリングでは湯の状態、片面ずつの時間、鍋へ入れる個数をそろえます。すくうときに生地を押しつぶしたり、重ねたりしないようにします。一律に長くゆでることで、張りを取り戻そうとしないでください。
ワクちゃん：すくうときに少し押してしまった。チャッピー：形をつぶさず支えよう。湯での扱いも記録して比べてね。焼成までの段取りも記録する
ゆで上がってから長く待つことがないよう、天板と予熱を準備します。焼く前は滑らかだったのに冷却後にしわが出たなら、成形だけでなく焼成の条件も記録して比較します。
次は発酵時間だけ、あるいはゆでる条件だけなど一つずつ変えます。表面の見た目だけで原因を断定せず、ゆでる前、直後、焼き上がりの三段階で写真を比べると、変化が起きた場所を追いやすくなります。
ワクちゃん：焼いた直後と冷めた後も撮るといい？チャッピー：うん。どの工程でしわが増えたか分かると、次に直す点を絞れるよ。