フォカッチャのくぼみは、単なる飾りではありません。生地の厚さや膨らみを整え、表面の油がとどまる場所を作ります。指で底まで生地を突き破るのではなく、レシピに沿って全体へくぼみを付けます。
ワクちゃん：穴は見た目の模様だと思っていたよ。
チャッピー：厚さを整えたり、油がとどまるくぼみを作ったりする役目があるよ。くぼみと貫通した穴を区別する
指の腹を使い、生地へ点々と深いくぼみを作ります。爪先で裂くように刺したり、薄い場所を無理に貫通させたりしません。膨らんだ生地を全面ぺたんこに押しつぶす作業とも違います。
くぼみを分散させることで、厚い部分だけが大きく盛り上がるのを調整しやすくなります。生地を広げる工程と、発酵後にくぼみを付ける工程が分かれている場合は、その順を守ります。
ワクちゃん：底まで指を刺して穴を開ける？チャッピー：生地を裂かず、指の腹でくぼませよう。貫通させることが目的ではないよ。油の分量と入れる場所を確認する
レシピには、生地へ混ぜる油、型へ塗る油、表面へかける油が別に指定されることがあります。総量だけを見て一度に生地へ入れず、どこで使う分かを分けて準備します。表面の油はくぼみにもたまり、風味や焼き上がりへ関わります。
くぼみがすぐ戻るからといって、油を追加し続ける必要はありません。生地の張りが強いなら、レシピに沿って休ませてから再び広げます。手指への付着を抑える油も、指定量の中で扱いましょう。
ワクちゃん：油は全部最初に混ぜていたよ。チャッピー：型用や表面用が別に指定されていないか見よう。使う場所を分けて準備してね。発酵の進み方を壊さず仕上げる
十分に休ませた柔らかな生地は、強く引っ張らず扱います。大きな気泡をすべて消すつもりで何度も押し続けず、必要なくぼみを付けたら仕上げへ進みます。トッピングを加える場合も、生地を破らない程度に収めます。
くぼみを付けた後にさらに発酵させるか、すぐ焼くかはレシピによって異なります。手順をそろえて焼き、厚さ、油の分布、底と表面の色を次回の調整材料にしてください。
ワクちゃん：くぼみが戻るから何度も押しているんだ。チャッピー：張りが強いなら休ませる工程を確認しよう。力だけで解決しなくていいんだ。