冷蔵発酵の生地は、室温の生地と同じ速さでは膨らみません。冷蔵庫へ入れてからの時間だけで失敗と決めず、実際の温度、冷やす工程、取り出した後の手順をレシピと照合します。
ワクちゃん：室温なら膨らむ時間なのに、冷蔵庫では変わらないよ。
チャッピー：低温では進み方が遅いよ。冷蔵用の工程と時間を確認しよう。冷蔵発酵向けの工程になっているか確認する
通常の室温発酵を、同じ時間のまま冷蔵庫へ移しただけでは、十分に進まないことがあります。冷蔵発酵を想定したレシピで、酵母量や冷やす前の待ち時間を確認します。一次発酵を冷やすのか、成形後の二次発酵を冷やすのかも分けます。
冷蔵庫の表示温度と生地の中心温度は、入れた直後から一致するわけではありません。量や容器、入れたときの温度で冷え方が変わり、冷えるまでに発酵が進む場合もあります。
ワクちゃん：冷蔵庫に入れたら発酵は止まる？チャッピー：完全に止まるとは限らないね。冷えるまでの進み方もあるよ。開始時の高さと気泡の変化を比べる
容器の外側へ開始位置を記録し、体積と気泡の増え方を見ます。表面を乾かさず、膨らむ余地がある容器を使います。見た目があまり変わらなくても、すぐ酵母を追加したり強くこね直したりしません。
ほとんど変化がない場合は、酵母の計量、期限や保管状態、冷蔵庫の冷え過ぎなどを確認します。逆に大きく膨らんで張りが失われているなら、冷蔵庫でも発酵が進み過ぎる場合があることを踏まえて判断します。
ワクちゃん：膨らまないからイーストを追加する？チャッピー：まず計量や温度を調べよう。途中で加える前に原因を切り分けたいね。取り出した後の待ち方は製法に合わせる
冷蔵一次発酵の後は、少し温めてから成形するものと、冷たいまま小分けして扱うものがあります。成形済みの生地も、冷蔵庫からすぐ焼けるか、追加の発酵が必要かは状態とレシピによります。
『冷蔵なら一晩で完成』『必ず室温へ完全に戻す』のどちらにも統一しません。取り出した時刻と膨らみ、その後の変化を記録し、自宅の冷蔵条件に合う進行をつかみましょう。
ワクちゃん：取り出してすぐ成形していいの？チャッピー：製法によるよ。冷たいまま扱うものか、少し温めるものかを確認しよう。