食パン型を替えるときは、元の型と新しい型の容量を比べて、生地総量を換算できます。同じ配合・同じ形の仕上がりを目指す場合の出発点として使い、型の大きさが変わった分だけ焼成条件も見直します。
ワクちゃん：一斤型なら、どれも同じ生地量でいい？
チャッピー：呼び名だけでなく容量を確かめよう。型によって内側の大きさが違うよ。外寸ではなく容量を確認する
箱やメーカーの案内に容量があれば、それを使います。外側の縦横高さを掛けた値は、内側へ生地が入る容量とは違います。内側がすぼまった型や角の丸い型では、単純な直方体としての計算にも誤差が出ます。
水を入れて量る場合は、型の空重量を差し引き、水1gをおおよそ1mLとして求めます。ただし水漏れする型や水洗いに制限がある型は、その方法を使わず製品情報で確認します。
ワクちゃん：外側の寸法で計算していたよ。チャッピー：生地が入る内側の容量を使おう。勾配や丸い角もあるから製品情報が役立つね。容量の比で材料全体をそろえて増減する
例として、元の型が1500mLで生地総量500g、新しい型が1800mLなら、容量比は1800÷1500＝1.2です。同じ条件を目指す生地量は500×1.2＝600gが出発点になります。これは計算例で、全食パン共通の適量ではありません。
粉だけでなく、水、塩、砂糖、油脂など配合の各材料を同じ倍率で換算します。粉300gのレシピと生地総量300gのレシピは別です。卵の端数は個数で丸めず、溶いた卵を重量で量る方法が使えます。
ワクちゃん：容量が1.2倍なら粉だけ増やす？チャッピー：各材料を同じ倍率にして、配合の割合を保とう。型比容積と仕上がりの条件をそろえる
型比容積は型の容積を生地量で割った値です。元のレシピでうまく焼ける値を保てば、型を替えるときの目安になります。ただし角食と山型、具入りとプレーンなど、条件が変われば同じ値が適切とは限りません。
計算後は実際に型へ入れる生地を量り、成形数や最終発酵の高さ、焼成時間を記録します。残った生地を無理に押し込まず、別の小さなパンにするなど分けて扱いましょう。
ワクちゃん：余った分も型へ入れてしまっていい？チャッピー：計算した生地量を量ろう。多すぎる分は別に焼く方が調整しやすいよ。