打ち粉を足すほど成形しやすくなるとは限りません。多すぎる粉は生地の間に入り、閉じ目が付かない原因にもなります。台を白く覆うのではなく、くっつく場所へ必要な分だけ使います。
ワクちゃん：粉を足したのに、閉じ目が開くよ。
チャッピー：合わせる面に粉が挟まっていないかな。増やす前に余分を払おう。粉の層を閉じ目へ巻き込まない
丸めや巻き込みの前に、生地の表面に浮いている余分な粉を払います。生地同士が触れる場所へ厚く粉が挟まると、合わせても離れやすくなります。閉じ目を強くつまみ続ける前に、接する面が粉だらけでないか確かめましょう。
台で丸める生地が滑るだけなら、打ち粉を追加せず、作業面の余分をよけます。張りを作るには台との適度な摩擦も必要です。くっつく場合と滑りすぎる場合で対応を逆にします。
ワクちゃん：丸めても台の上を滑るだけなんだ。チャッピー：その場合は粉が多いかもしれないね。台との軽い摩擦も必要だよ。少量を別容器に取り、局所的に使う
粉袋から直接振ると量が分かりにくいため、小皿へ少量を取り分けます。指先や茶こしで薄く広げ、使った量を把握します。めん棒だけが付くなら、台全体へ足す前にめん棒の付着を取って確認します。
生地を持ち上げるときはカードを使うと、粉を足す回数を減らせます。粉を練り込んでべたつきをなくす作業と、表面を台から離すための打ち粉を混同しないようにします。
ワクちゃん：どれだけ使ったか分からなくなるよ。チャッピー：小皿へ取り分けてから薄く使うと、量を把握できるね。高加水の製法では指定の使い方を守る
水分が多く、打ち粉を比較的多く使って成形する製法もあります。少ないほど必ずよいと決めず、レシピが求める扱い方へ合わせます。生地が作業不能なら計量、温度、休ませ方も確認します。
成形後は、閉じ目が開いたか、表面が粉っぽくなったかを記録します。同じ配合で打ち粉の量と使う場所を変えて比べると、必要な量をつかみやすくなります。
ワクちゃん：高加水のレシピは粉を多く使っているね。チャッピー：製法に合わせよう。全部の生地へ同じ量を当てはめないことが大切だよ。