レーズンを混ぜて生地が破れるときは、具を加える時点、硬さ、水気、量を確認します。粉と一緒に最初から強くこねる方法が、どのレーズンパンにも合うわけではありません。指定の投入工程で、生地を傷めず分散させます。
ワクちゃん：レーズンを入れると生地がボロボロになるよ。
チャッピー：投入の時点と混ぜる強さを見よう。生地を作るこねと具の混合は分けて考えるよ。生地を作る工程と具を混ぜる工程を分ける
レシピには、こねの終わりに具を加えるものや、一次発酵後に加えるものがあります。まず具を含まない生地をどこまで作るか確認し、そのタイミングを守ります。機械を使う場合も具入れの合図や設定を優先します。
レーズンが入った後まで長く激しくこね続けると、実がつぶれたり生地を引っ張ったりします。均等に入れるために必要な混合と、生地を発達させるこねを区別しましょう。
ワクちゃん：全部のレシピで一次発酵後に入れるの？チャッピー：こね終わりに入れるものもあるね。その配合の指示に合わせよう。下処理後の水分をそろえる
レーズンを戻す指示がある場合は、指定どおり下処理し、表面の余分な水気を切ってから使います。戻し汁まで加える配合でないのに汁を一緒に入れると、生地の水分が増えます。乾燥状態のまま使う指示なら、独自に水へ浸ける前に配合を確認します。
硬い実や固まった塊を無理に押し込まず、ほぐして分散させます。具を増量すると生地に対する負担も変わるため、最初は指定量で試します。
ワクちゃん：戻したレーズンの汁も一緒に入れていた。チャッピー：指定がなければ水分が増えるよ。表面の水気をそろえよう。広げて散らし、折って分散する
手作業では生地を無理なく広げ、具を散らして折りたたむと一か所へ集中しにくくなります。必要な範囲で向きを変えて繰り返し、裂け始めたら引っ張り続けないようにします。
成形では表面から大きく飛び出した実を内側へ収めると、焼成中に焦げやすい部分を減らせます。切った断面で偏りと破れを確認し、次回は混ぜる回数より投入時点と分布を見直しましょう。
ワクちゃん：均等にしたくて強く引っ張っていたよ。チャッピー：広げて散らし、折って分ける方法を試そう。裂けるまで続けなくていいんだ。