丸めたパン生地の表面が裂けるなら、張りを付ける動作が強すぎないか確認します。滑らかな表面を作ることが目的で、限界まで引き締める必要はありません。乾燥した皮や休ませ不足も分けて見ます。
ワクちゃん：きれいにしたくて丸め続けたら裂けたよ。
チャッピー：張りを付けすぎたのかもしれないね。滑らかになったところで止めよう。表面が整ったところで丸めを止める
生地の外側を下へ収めるようにまとめ、表面に穏やかな張りを作ります。何度も同じ場所を引っ張り続けると、薄くなった部分が裂けます。表面が滑らかで形が保てれば、さらに締めることを目的に動作を増やさないようにします。
台の上で丸めるときは、生地がわずかに台へ引っ掛かる力を使います。粉が多すぎると滑るだけになり、力を増やしがちです。べたつきを抑える最小限の打ち粉にし、指で表面をつまみ上げて引き締める動きは避けます。
ワクちゃん：滑って丸くならないから力を入れたんだ。チャッピー：打ち粉が多すぎないかも見よう。台との軽い摩擦が必要だよ。乾いた部分と強い張りを区別する
丸める前から表面に硬い膜があるなら、乾燥の影響を疑います。乾いた部分は伸びにくく、周囲の柔らかい生地との境で割れることがあります。分割して待つ生地を覆い、空調の風へさらさないようにします。
生地全体が強く戻る場合は、丸め直しを繰り返すより短く休ませます。一度裂けた場所をさらに引っ張って消そうとすると傷が広がるため、張りを増やさずに状態を落ち着かせます。
ワクちゃん：一部だけ硬く割れるのは？チャッピー：待っている間に乾いた可能性があるね。覆っていない生地がなかったか振り返ろう。閉じ目は底へまとめて扱う
表面の滑らかな側と閉じ目を区別し、寄せた部分は底側へまとめます。レシピで閉じ目を閉じる指示がある場合は、その部分を合わせ、表面全体を強くつぶさないようにします。
通常の丸パンを天板へ置く場合は、閉じ目を下へ向ける指示が多くあります。一方、閉じ目を利用して割れを作るパンなど別の製法もあるので、仕上げの向きはレシピに合わせます。裂け目を打ち粉で隠すことは、丸めの修正にはなりません。
ワクちゃん：閉じ目も上から押して消す？チャッピー：寄せた部分を底へまとめよう。整えた表面までつぶす必要はないよ。関連記事
参考：King Arthur Baking：生地の張りと予備成形 ／ King Arthur Baking：生地表面の乾燥。