ロールパンの巻きの内側に大きな空洞ができるときは、成形時に残った大きな気泡や、巻き込んだ空気を確認します。細かな気泡まで全部つぶすのではなく、目立つ空気だまりを残さず巻くことを目指します。
ワクちゃん：パンの中に大きなトンネルができたよ。
チャッピー：大きな気泡や巻いた層の隙間が残らなかったか、成形から見直そう。巻く前に大きな気泡を見つける
ベンチタイム後に生地を伸ばす際、表面へ浮いた大きな気泡を軽く押して抜きます。生地の厚さが極端に違う部分を作らないよう、レシピの形へ整えます。固く縮む生地を無理に薄くせず、必要なら少し休ませます。
ガス抜きは、生地を何度もたたいて完全な板状にする作業ではありません。大きな気泡を分散させ、成形しやすい厚さへ整えることを意識します。生地が裂けるほど押すと、別の失敗につながります。
ワクちゃん：ガスを全部抜けば安心？チャッピー：つぶしすぎず、目立つ大きな気泡を処理して厚さを整えよう。層の間へ空気と粉を抱き込まない
巻き始めに大きな隙間を作らず、生地同士を沿わせながら巻きます。強く引っ張って細く締めるのではなく、層の間に空気の袋ができないように進めます。浮いた打ち粉が多ければ、巻く前に余分を払います。
途中で空間ができたまま最後だけ強く閉じても、内側の隙間はなくなりません。巻き終わりまで均等に扱い、指定された向きで天板へ置きます。巻き数だけを増やすことも、空洞対策にはなりません。
ワクちゃん：強く引っ張りながら巻けばいい？チャッピー：引き締めすぎず、層を沿わせて空気を抱き込まないことを意識してね。断面で次に直す工程を決める
冷めたパンを切り、空洞が巻き始め付近にあるか、層に沿って長く続くかを見ます。次回は成形前の大きな気泡の処理と、巻きの隙間を一つずつ見直すと、原因を追いやすくなります。
フィリングを入れたパンでは、中身が溶けたり縮んだりして空間ができることもあります。プレーンなロールパンと同じ原因に決めつけず、具の有無を分けて比較してください。発酵の進み過ぎも含め、成形写真と焼き上がりを組み合わせて振り返ります。
ワクちゃん：具入りだけ空洞になることもある？チャッピー：具が溶けたり縮んだりする影響もあるよ。プレーンな生地とは分けて見よう。