ベンチタイムは、分割して丸めた生地を成形前に休ませる工程です。生地が伸ばしてもすぐ戻るとき、力を増やすより、この休みが足りているかを確認します。省けるかどうかは、製法と生地の状態で考えましょう。
ワクちゃん：ベンチタイムはただ待っている時間？
チャッピー：丸めで張った生地を、成形しやすく休ませる時間だよ。丸めで張った生地を伸ばしやすくする
分割後に丸めると、生地に張りができます。そのまま強く伸ばすと縮み戻ったり裂けたりするため、少し休ませて成形しやすい状態にします。生地を大きく膨らませることだけが、この工程の目的ではありません。
決まった分数がすべての生地に合うわけではありません。丸めの強さ、生地の硬さ、温度で休ませる長さは変わります。レシピの目安で確認し、伸ばしたときの抵抗も見ます。
ワクちゃん：めん棒で強く押せば伸びるかな。チャッピー：戻りが強いときは少し休ませよう。押し続けると裂けることもあるよ。戻る生地を何度も力で伸ばさない
めん棒で伸ばしてすぐ元へ縮むなら、無理に引き続けず、覆って少し休ませ直します。複数個あるときは別の生地を成形し、その間に最初の生地を休ませる方法もあります。順番が分かるように並べておくと扱いやすくなります。
反対に、生地がすぐ平たく広がるなら、長く待てばよいとは限りません。張りや発酵の進み方を見て、レシピの工程に沿って成形へ進めます。休ませる間も乾燥させないようにします。
ワクちゃん：全部同じ長さだけ待てばいい？チャッピー：丸め方や温度でも変わるから、目安の時間と伸び方を合わせて見よう。省略より工程全体との整合を優先する
丸め直さず型へ入れる製法など、独立したベンチタイムを取らないレシピもあります。しかし、休ませる前提のレシピからその部分だけ削ると、伸びにくい生地を力で成形することになりがちです。
省略を試す前に、成形で縮んだか、表面が裂けたかを記録します。時間短縮をしたい場合も、休みをなくすより計量や型の準備をその間に行うと、生地へ無理をかけずに作業を進められます。
ワクちゃん：休ませないレシピを見たよ。チャッピー：工程全体が違う場合があるね。別レシピの一部分だけを移さないようにしよう。