一次発酵の所要時間は、生地の温度や酵母、糖分などで変わります。レシピの時間を確認の目安にしつつ、指定された膨らみと生地の状態を見て次の工程へ進みましょう。ここでは主にイーストを使う一般的な小麦パンを扱います。
ワクちゃん：一時間と書いてあるから、鳴ったら成形していい？
チャッピー：その時点で膨らみも見よう。温度などで進み方が変わるよ。始めの高さを記録して膨らみを見る
発酵容器へ生地を入れたら、開始時の高さを確認します。側面がまっすぐな容器は増え方を比べやすく、輪ゴムなどを外側に付けると目印になります。容器の形が変わると高さと体積は比例しないため、深いボウルの高さだけで厳密な倍数を決めないようにします。
目標はレシピが示す体積や状態に合わせます。多くの一般的なパンで膨らみを目安にしますが、全配合を必ず二倍や三倍まで待つわけではありません。冷蔵発酵やサワードウへ、通常のイースト生地の目安をそのまま移さないことも大切です。
ワクちゃん：開始時の大きさを忘れちゃった。チャッピー：次は容器の外側へ目印を付けると比べやすいね。容器の形にも気を付けよう。指の跡は膨らみと合わせて判断する
レシピがフィンガーテストを用いる場合は、粉を付けた指でそっと確認します。跡がすぐ戻る、少し戻って残る、周囲がしぼむなどの反応を見ます。強く何度も押してガスを抜くと、判定のために生地を傷めてしまいます。
跡が残るかどうかだけで断定せず、体積、表面の張り、配合を合わせて見ます。バターなどの多い生地は反応が違うこともあります。膨らみ不足なのに時間だけで切り上げたり、十分膨らんだ後も時計の数字まで待ち続けたりしないようにします。
ワクちゃん：指の穴が残れば、どんなパンでも合格？チャッピー：配合で反応が違うよ。体積や表面も合わせて判断する補助として使おう。遅いときは急に熱くせず条件を見直す
予定時刻に膨らみが足りなければ、まず生地と置き場所の温度、酵母の量や状態を確認します。涼しい場所では時間が延びることがあります。追い付かせようと急に高温へ置くより、レシピに合う温度で変化を観察します。
開始時刻、温度、膨らみを確認した時刻を記録すると、自宅の条件で次回を見積もれます。すでに大きくしぼむなど過発酵が疑われる場合は、単に待ち時間を延ばさず、その配合の対処を確認してから成形へ進みます。
ワクちゃん：遅いから温度を一気に上げた方がいい？チャッピー：急がずレシピの温度へ整えよう。酵母の量や状態も確認すると原因を絞れるよ。