kancho

食パン型を替えるときは、元の型と新しい型の容量を比べて、生地総量を換算できます。同じ配合・同じ形の仕上がりを目指す場合の出発点として使い、型の大きさが変わった分だけ焼成条件も見直します。 ワクちゃん： ...

打ち粉を足すほど成形しやすくなるとは限りません。多すぎる粉は生地の間に入り、閉じ目が付かない原因にもなります。台を白く覆うのではなく、くっつく場所へ必要な分だけ使います。 ワクちゃん：粉を足したのに、 ...

バターを後から加えるパンでは、先に小麦粉と水分を混ぜ、生地のつながりを作ってから油脂をなじませます。特にバターの多い配合で使われる方法ですが、どのパンも必ず後入れにするわけではありません。 ワクちゃん ...

パン生地の塩を入れ忘れたら、気付いたのがこね直後か、発酵後かで対応を分けます。塩は味だけでなく生地の締まりや発酵にも関わるため、焼く直前に表面へ振れば同じ仕上がりになるわけではありません。 ワクちゃん ...

発酵中の生地の表面が革のように乾くなら、覆いの隙間や風の当たり方を見直します。乾いた膜は成形で伸びにくく、割れや閉じ目の付きにくさにつながります。後で大量に水をかけるより、待つ間の乾燥を防ぐことが基本 ...

冷める途中で食パンの側面がへこむ現象は、腰折れとも呼ばれます。型出しだけでなく、側面まで十分焼けていたか、発酵や生地量が型に合っていたかを確認します。型を強くたたくだけで必ず直る問題ではありません。 ...

パンの上だけ色付き、底が白いときは、全体の温度を上げる前に底へ熱が届く条件を確かめます。天板、敷物、置く段、予熱の方法をそろえると、上面を焦がさず原因を切り分けやすくなります。 ワクちゃん：上が茶色な ...

クープが開かない原因は、切り込みの浅さだけではありません。焼成で膨らむ力、成形時の張り、切り方、焼き始めの熱や蒸気を順に確認します。深く切り直すことが万能の対策ではありません。 ワクちゃん：開かないな ...

ロールパンの巻きの内側に大きな空洞ができるときは、成形時に残った大きな気泡や、巻き込んだ空気を確認します。細かな気泡まで全部つぶすのではなく、目立つ空気だまりを残さず巻くことを目指します。 ワクちゃん ...

丸めたパン生地の表面が裂けるなら、張りを付ける動作が強すぎないか確認します。滑らかな表面を作ることが目的で、限界まで引き締める必要はありません。乾燥した皮や休ませ不足も分けて見ます。 ワクちゃん：きれ ...