発酵中の生地の表面が革のように乾くなら、覆いの隙間や風の当たり方を見直します。乾いた膜は成形で伸びにくく、割れや閉じ目の付きにくさにつながります。後で大量に水をかけるより、待つ間の乾燥を防ぐことが基本です。
ワクちゃん：中は柔らかいのに表面だけ硬いよ。
チャッピー：表面から水分が逃げたのかもしれないね。覆いと風の当たり方を確認しよう。ボウルの口から水分を逃がさない
一次発酵なら、容器に合う蓋や食品用のカバーで口を覆います。乾いた布を掛けるだけでは空気が通り、室内が乾燥していると表面に皮ができる場合があります。隙間から空調の風が当たらないかも確認します。
膨らんだ生地が蓋へ押し付けられないよう、容器には余裕を持たせます。密閉加熱用ではない容器を無理に高温へ置かず、発酵に使う機器やカバーの使用温度に従います。
ワクちゃん：乾いた布を掛けていたのに？チャッピー：布は空気を通すので、条件によって乾くことがあるよ。容器に合うカバーを試そう。分割後は個々の生地を置き去りにしない
ボウルを覆っていても、分割した生地を成形の順番待ちで裸のまま置くと乾きます。食品用カバーなどで全体を覆い、作業する分だけ取り出します。天板上の二次発酵では、膨らむ高さを妨げない覆い方にします。
ラップなどが生地へ貼り付くと、外すときに表面を破ることがあります。レシピで認められる薄い油の使用や、十分な空間のあるカバーを検討します。覆ったつもりでも、端の生地が外へ出ていないか見てください。
ワクちゃん：分割して待つ生地は少しだけだから大丈夫？チャッピー：小さな生地も覆おう。順番待ちの間に乾くことがあるんだ。皮ができたら原因を記録して次を防ぐ
乾燥した部分を勢いよく引っ張ってなめらかにしようとすると、亀裂が広がることがあります。大量の水を足して元の配合を変えるのも避けます。乾燥の程度によって仕上がりへの影響が違うため、完全に戻るとは考えないでください。
発酵前後の写真、覆いの種類、置き場所を残します。次回は同じ時間でカバーだけを変えるなど条件を絞り、皮が張る工程を特定すると改善しやすくなります。
ワクちゃん：水をたくさん吹けば元通りになる？チャッピー：配合が変わるし、必ず戻るわけではないよ。乾いた工程を見つけて予防しよう。