クロワッサンの折り込みでバターが出るときは、冷やせばよい場合と、硬すぎるバターを無理に伸ばしている場合があります。生地とバターが一緒に伸びる硬さをそろえ、破れを広げる前に作業を見直します。
ワクちゃん：バターが出たら全部冷やせばいい？
チャッピー：硬い塊が突き破ったのか、柔らかく流れたのかで違うよ。まず状態を見よう。硬い塊か溶けた油かを見分ける
中のバターが板状に割れ、角が生地を押し破るなら、バターが生地に対して硬すぎる可能性があります。反対に油っぽくにじみ、押した先へ流れ出るなら柔らかくなり過ぎた可能性があります。両方へ同じ対処はしません。
同じ温度にすれば必ず同じ硬さになるとは限りません。バターの種類や生地の配合でも変わるため、包む前に両方が無理なく曲がり、押すと同じように伸びる状態を確認します。
ワクちゃん：生地と同じ温度なら安心？チャッピー：温度だけでなく、同じように伸びる硬さかを確かめよう。一度に薄くしようと押し切らない
めん棒で中央から少しずつ厚さを整え、端だけへ力を集中させません。生地が強く戻るときは覆って休ませ、バターが柔らかくなり過ぎたら冷蔵庫で状態を整えます。粉を大量に振って漏れを隠しながら続けないようにします。
冷え過ぎてバターが割れる場合は、短く状態を見ながらなじませます。室温の高い場所へ長く放置して一気に柔らかくするのではなく、生地と一緒に伸びるかを確認して再開します。
ワクちゃん：戻る生地を強く押して伸ばしていた。チャッピー：張りが強いときは休ませよう。無理に押すと層や表面が傷むよ。層が保てる範囲で判断する
小さな裂け目でも、そのまま何度も伸ばすとバターが広がって層が失われます。作業を止め、レシピに沿って休ませるか修正します。バターが広く混ざった状態を、折り数の追加で元へ戻せるとは考えないでください。
次回はバターを包む前、各折り込み後の硬さと休ませ時間を記録します。折り込み用のバターと、普通のパンへ練り込むバターでは目的が違うので、溶かして混ぜる方法へ置き換えないようにします。
ワクちゃん：層が崩れた分、たくさん折れば戻る？チャッピー：混ざったバターを折り数だけで戻すのは難しいね。広がる前に状態を整えよう。関連記事
参考：King Arthur Baking：クロワッサンの折り込み ／ King Arthur Baking：層を作るバターの硬さ。