冷める途中で食パンの側面がへこむ現象は、腰折れとも呼ばれます。型出しだけでなく、側面まで十分焼けていたか、発酵や生地量が型に合っていたかを確認します。型を強くたたくだけで必ず直る問題ではありません。
ワクちゃん：焼いた直後は立派だったのに、横がへこんだよ。
チャッピー：冷却中の腰折れかもしれないね。型出しと側面の焼け方を確認しよう。型へ入れたまま冷まさない
通常の食パンでは、焼き上がった後に型から出し、網の上で蒸気を逃がします。型に入れたまま長く置くと湿気がこもりやすくなります。レシピに型へ軽い衝撃を与える工程があれば、その指示に従い、熱い型を安全に扱います。
へこみを防ごうと何度も高い位置から落としたり、柔らかいパンを直接押したりしません。型出しの時刻と、へこみ始めた時刻を残すと、取り出した直後の変形と冷却中の収縮を区別できます。
ワクちゃん：型で支えたまま冷ませば形が保てる？チャッピー：通常は型から出して蒸気を逃がすよ。入れたままだと湿気がこもるんだ。上面の色だけで焼成を終えない
食パンは上が色付いていても、側面や内部の焼成が足りないことがあります。型の材質、大きさ、生地量、焼成温度と時間がレシピに合うか確認します。小さいパンの焼成条件を、そのまま大きな一斤へ移さないようにします。
冷めた断面に湿ったつぶれがないか、側面が極端に薄い色でないかも見ます。焼き不足が疑われる場合は次回の焼成を見直しますが、温度を上げればよいとは限らず、上面の焦げとのバランスも必要です。
ワクちゃん：上は十分茶色だったんだけど。チャッピー：側面や中の焼成は別に見よう。大きさと焼成時間も合っていたかな。発酵と型に入る生地量を照合する
型に対して生地が多い、最終発酵で過度に膨らませたなど、焼く前の条件も腰折れに関係します。型の容量とレシピの指定を確認し、山の高さだけで成功を判断しないようにします。
同じ配合でも水分や油脂を増やした場合は、その変更も記録します。まず元の配合と型、発酵の目安をそろえてから、型出しと焼成を順に比較すると、複数の原因を混同しにくくなります。
ワクちゃん：次はもっと強く型をたたく？チャッピー：衝撃だけで直そうとせず、生地量や発酵、焼き不足の可能性も見直そう。