お菓子の粉をふるうのは、塊をほぐし、生地へ均一に混ぜやすくするためです。粉の中に空気を含ませる役割もあります。混ぜた後でダマをつぶそうとするより、材料を合わせる前に整える工程と考えると分かりやすくなります。
ワクちゃん：どうせ混ぜるのに、粉をふるう必要があるの？
チャッピー：先に塊をほぐすと、生地へ均一に広がりやすくなるよ。粉の塊を、生地へ入れる前にほぐす
薄力粉やココアなどは、細かな粒が集まって塊になることがあります。そのまま卵やバターへ混ぜると、塊の中までなじませるのに時間がかかります。ふるいを通してばらすと、粉が広がりやすくなります。
ふるえば必ずケーキが膨らむという意味ではありません。卵の泡立てや焼成とは役割が違い、均一に混ぜるための下準備です。
ワクちゃん：ふるうだけで必ず膨らむかな。チャッピー：泡立てや焼成とは別の役割だよ。混ぜる準備として考えよう。合わせてふるう指定は、粉同士の偏りも減らす
薄力粉とベーキングパウダーなどを合わせてふるうレシピでは、先に粉同士を混ぜてからふるうと、一か所へ偏るのを減らせます。個別の山を隣に置いて網を通すだけでは、十分混ざらないこともあります。
ふるいへ一度に詰め込みすぎず、受けるボウルや紙の範囲で静かに作業します。目の細かさは粉に合わせ、粗い粒を含む材料を無理に細かな網へ押し通さないようにします。
ワクちゃん：二種類を網の左右に分けて入れた。チャッピー：先に粉同士を混ぜてからふるうと、偏りを減らせるね。乾いた道具を使い、指定された段階で加える
洗った道具は十分乾かしてから使います。水分が残ると粉が付いて新たな塊になりやすいためです。ふるった粉を上から押し固めず、レシピの段階で生地へ加えます。
ふるわずに混ぜる方法が指定された配合もあります。すべてのお菓子で同じ回数ふるうのではなく、そのレシピの工程を基準にしましょう。焼き上がりに粉の塊が残るなら、次は混合前の状態を確認します。
ワクちゃん：洗ったばかりの網が少し湿っている。チャッピー：乾かしてから使おう。湿り気で粉が付いてしまうよ。