二次発酵を待ちすぎた生地は、大きくなっていても焼いたときの伸びが弱く、しぼむことがあります。時間の超過だけで決めず、成形後の張りや膨らみ方を、レシピが示す焼成直前の状態と比べます。
ワクちゃん：予定より大きく膨らんだから、成功かな？
チャッピー：発酵が進みすぎると焼いてしぼむこともあるよ。張りが保たれているか見よう。大きさだけでなく張りの変化を見る
型や天板へ置いたときの形から、どれほど膨らんだかを確認します。表面が弱々しく、触れた部分が戻らず周りもしぼむ、輪郭が崩れてくるといった変化は発酵過多を疑う手掛かりです。大きいほどよく焼けるわけではありません。
柔らかい配合や水分の多い生地は元々張りが弱いこともあるので、一つの兆候だけで断定しません。何度も押して状態を確かめるとガスを抜いてしまうため、そっと一度確認し、経過時間と温度も振り返ります。
ワクちゃん：何回も押して確かめていい？チャッピー：押すことで変形するから、軽い確認にとどめよう。時間と温度も手掛かりになるよ。さらに待って回復する状態ではない
発酵が十分進んだ生地を長く置いても、張りが元へ戻るわけではありません。焼く準備ができているなら、レシピの状態と照らして焼成の判断をします。切り込みを深くするなど、弱った生地へ新たな負担をかけて補おうとしないでください。
普通のイースト生地では、ガスを抜き成形し直して再発酵させる方法が使える場合があります。ただし、長時間発酵したサワードウや特殊な酵母、具入りや折り込み生地などに一律で使える救済策ではありません。仕上がりが必ず元通りになるとも限りません。
ワクちゃん：丸め直せばどんな生地も救える？チャッピー：普通のイースト生地で使える場合はあるけれど、製法によって向かないものもあるんだ。予熱と発酵の終了を合わせる
次回は二次発酵が終わってからオーブンの予熱を始めるのではなく、使用機種の予熱時間を見込んで準備します。発酵機能に同じオーブンを使う場合は、生地を取り出して覆い、焼成予熱へ切り替える段取りを決めます。
室温が高い日や小さな生地では、前回と同じ時刻まで待たず途中で確認します。写真と時刻を残すと、焼成前にどの程度の張りがあったかを焼き上がりと比較できます。
ワクちゃん：焼こうと思ってから予熱すると遅いんだね。チャッピー：予熱中にも発酵は進むよ。終了の見込みから逆算して準備しよう。