片刃と両刃は、包丁の左右の面から刃先へ向かう削り方を見て区別します。片刃は基本的に片側に主な切刃があり、両刃は左右から刃先を作っています。ただし刃先の細かな加工や左右の角度差もあるため、商品仕様との照合が確実です。
ワクちゃん：表に模様が多いから片刃かな。
チャッピー：模様は鋼材の構造の場合もあるよ。刃先へ向かう斜面を左右から見よう。刃先へ向かう斜面を、左右から見る
包丁を安全に置き、刃へ指を当てずに左右の面を観察します。片側に広い切刃があり、反対側に裏すきがある和包丁は、片刃の典型例です。両刃では両側から刃先へ向かう面があります。
刃先のごく細い小刃だけを見て、片刃にも裏側の加工があるから両刃だと判断しないようにします。全体の断面形状とメーカーの説明を合わせて見ます。
ワクちゃん：木の柄なら和包丁で、全部片刃？チャッピー：柄や名前だけでは確定できないよ。製品の仕様も確認したいね。包丁の名前や模様だけで決めない
三徳、出刃、菜切りなどの名称は手掛かりになりますが、名称だけで必ず一種類に決まるわけではありません。木の柄だから片刃、金属の柄だから両刃、という分け方もできません。
積層材の模様や鋼材の境目は、研ぎの斜面とは別の情報です。左右非対称の両刃もあるため、両面の幅が同じかだけで判断するのも避けます。
ワクちゃん：左右の研がれた幅が違うと片刃なの？チャッピー：左右非対称の両刃もあるよ。幅の差だけで決めないようにしよう。研ぎ器を選ぶ前に、製品の刃付けを確定する
箱、型番、メーカーの商品ページで、片刃・両刃と利き手の仕様を確認します。分からない場合は写真と型番を添えて販売店へ確認し、両刃用の溝に試しに通すことはしません。
片刃と両刃では砥石に当てる面や研ぐ配分が異なります。まず構造を確定することが、元の刃を保つための最初の作業です。
ワクちゃん：分かるまで研ぎ器へ入れないでおくね。チャッピー：その順番なら、違う構造用の研ぎ器で刃を変えることを防げるね。関連記事
参考：藤次郎の片刃・両刃の研ぎ方の図解 ／ 貝印の包丁の構造の解説。