ワクちゃん：ゆで卵がでこぼこにむけるのは、卵が古いから？
チャピ吉：新鮮な卵でもむきにくいことがあるよ。ゆでた後はすぐ冷やして、膜を見ながら少しずつむこう。ゆで卵の殻がきれいにむけないときは、ゆでた後すぐ冷水で冷やし、細かくひびを入れて少しずつむきます。新鮮な卵ほど殻がむきにくい場合がありますが、むきやすくするために室温へ長く放置する必要はありません。
ゆで卵きれいに剥けない：何を指す言葉か
殻と一緒に白身が削れたり、薄い膜が張り付いて表面がでこぼこになったりする状態です。指の力だけの問題ではなく、卵の状態と加熱後の冷やし方が関わります。引っ掛かる部分を強く引かず、少しずつ進めます。
ワクちゃん：新鮮なのに、なぜ殻へ張り付くの？チャピ吉：卵白に多く含まれる炭酸ガスが、加熱時の膜との密着に関わるんだ。主な特徴
新鮮な卵は卵白に炭酸ガスが多く、加熱時に殻の内側の膜へ密着しやすくなります。そのため、鮮度がよければ必ずつるんとむけるわけではありません。むきにくさは、食中毒菌の有無を示す検査でもありません。
使う・確認する場面
ゆでたらすぐ冷水へ取り、手で扱える温度まで冷やします。全体に細かなひびを入れ、丸い側から膜の様子を見ながら少しずつむくと進めやすくなります。熱い卵を急いで握ったり、無理に大きく引きはがしたりしないでください。
ワクちゃん：つるんとむけた卵だけに、鮮度の金メダルをあげていた。チャピ吉：むけ方は鮮度や安全性の検査にはならないよ。保存状態は別に確認しよう。注意したい点｜食品安全の確認
殻をむいた卵は、その日のうちに食べるよう日本卵業協会が案内しています。半熟卵へ固ゆでの保存日数を流用せず、残す場合も冷蔵します。異臭などがあれば食べず、保存の悪かった卵をサラダへ混ぜて使い切りません。
ワクちゃん：新鮮な卵の方が、殻が張り付くこともあるんだね。チャピ吉：ゆでた後はすぐ冷やして、膜を見ながら少しずつむこう。