包丁のしのぎは、主に片刃の表側で、広い平の面と刃先へ向かう切刃の面が交わる筋です。峰でも刃先でもありません。研ぎ方の説明を読むときは、線であるしのぎと、面である切刃を区別すると、当てる場所を取り違えにくくなります。
ワクちゃん：しのぎは包丁の背中のこと？
チャッピー：背は峰だよ。しのぎは平と切刃の面が交わる筋なんだ。峰から刃先へ、平・しのぎ・切刃をたどる
代表的な片刃包丁では、背にあたる峰から下へ見ていくと平があり、その下の境目がしのぎ、さらに刃先へ向かう斜面が切刃です。刃先のごく細い部分に小刃が付いているものもあります。
しのぎは鋼材の色の境目や飾りの線とは限りません。見る角度で光の反射が変わる面の境目を、メーカーの部位図と見比べます。
ワクちゃん：切刃を研ぐなら、その筋だけ削るのかな。チャッピー：線ではなく面の当たりを考えよう。しのぎだけを狙って削る意味ではないよ。切刃を研ぐ説明と、しのぎを削る説明は同じではない
片刃の基本的な研ぎ方では、切刃の角度に合わせて砥石へ当てます。しのぎの線だけを狙って強く削る、という意味ではありません。面の当たりを保てず揺れると、形が変わることがあります。
平の面まで無造作に砥石へ当てると、意図しない傷や形の変化につながります。裏面には裏すきや裏押しなど別の構造があり、表と同じ扱いにはできません。
ワクちゃん：しのぎがある包丁は全部片刃？チャッピー：両刃にも設けた製品があるよ。型番の構造を確認しよう。手元の包丁の図と、研ぎ方を一組で確認する
部位名には地域やメーカーによる呼び方の違いもあります。両刃にしのぎを設けた製品もあるため、しのぎが見えたことだけで片刃だと確定しないでください。
研ぐ前に、型番の仕様と図解を確認します。すでにしのぎの位置や刃線が大きく変わっている場合は、見た目の線を直そうと削り込む前に研ぎ直し店へ相談しましょう。
ワクちゃん：部位の図と研ぎ方を一緒に見るとよさそう。チャッピー：その二つを合わせると、どこへ砥石を当てる説明か分かりやすいね。関連記事
参考：實光の包丁用語集「しのぎ」 ／ 實光の片刃の構造の解説 ／ 貝印の各部名称の図解。